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Depuis un moment je voulais tenter la sauce vénitienne, comme souvent des dizaines de versions ... Voici la mienne.

 

2 beaux filets de cabillaud ou de saumon

1 boule de fenouil (environ 300 gr)  et la même quantité de pommes de terre

1 l de lait

100 gr de beurre

1 oignon moyen ou 1  belle échalote "cuisse de poulet"

1 petite gousse d'ail

1 grosse cuiller à soupe de concentré de tomates

1 grosse cuiller à soupe de câpres

1 cuiller à café d'estragon sec ou 1 petite branche de frais

250 ml de bouillon de poisson (finesse de Knorr) 

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Poivre et sel

Pour la purée :

Mettre ensemble les pommes de terre et le fenouil coupés en petits morceaux, les recouvrir à hauteur de lait, saler et laisser cuire à petits bouillons jusqu'à ce que tout le lait soit absorbé.

Cette cuisson est assez lente, le fenouil prend du temps à être vraiment tendre, prêt à être écrasé.

Quand tout le lait est absorbé écraser les légumes au presse-purée avec une petite noix de beurre et un peu de poivre blanc.

Pour la sauce :

Dans le beurre fondu faire revenir légèrement l'oignon ou échalote avec la petite gousse d'ail.

Déglacer avec le bouillon, ajouter le concentré de tomates, l'estragon et les câpres.

Laisser mijoter 1/2 heure à petit feu puis passer au blender (pas trop pour garder un peu de "mâche" dans cette sauce)

rectifier l'assaisonnement et remettre à feu très doux durant la cuisson du poisson.

Pendant ce temps dresser la purée dans des cercles.

Déposer le poisson par dessus et recouvrir le tout de votre sauce.

La sauce vénitienne peut à mon avis très bien accompagner une volaille.

Dans ce cas, remplacer le bouillon par un bouillon de volaille.

 

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Pour la cuisson du poisson, depuis quelque temps, je n'utilise plus que cette papillote en silicone de Lékué. Facile à utiliser, à laver, pas d'odeur dans la maison.

Le poisson garde une tenue impeccable.

Plein de recettes sur le site:  http://www.lekue.fr/