Papas arrugadas - mojo verde - mojo picón

Originaire du Pérou et introduite par les Espagnols aux XVIe s., la papa canarienne est une petite pomme de terre ronde à la peau très fine, à la chair moelleuse et au goût sucré. On la cultive dans les régions montagneuses de l’archipel, en particulier au nord de Tenerife. Les papas arrugadas ou pommes de terre fripées constituent l’un des mets les plus populaires. C’est un plat simple, savoureux et authentique à l’image de la cuisine canarienne.

Servies sous forme de tapas (appelées enyesques aux Canaries), elles accompagnent également les poissons et les viandes grillées ou entrent dans la composition des différents ragoûts canariens.

Il existe plus d’une vingtaine de variétés de papas qui n’ont rien à voir avec la pomme de terre que l’on consomme dans le reste de l’Europe. Parmi les plus appréciées, on trouve par exemple la rosada (rosée), la bonita ou encore la negra, dont la couleur noire rappelle la truffe. Les papas arrugadas sont cuites en robe des champs dans une casserole remplie d’eau très salée (l’idéal est de les cuire dans de l’eau de mer), ce qui leur donne leur aspect ridé très caractéristique (arrugada). On les mange avec la peau, assaisonnées avec du mojo verde, mojo picón, sauces typiquement canariennes aux nombreuses variantes.

Du petit établissement bon marché à la grande table, le plat figure à la carte de tous les restaurants traditionnels de l’archipel. Vous aurez donc de nombreuses occasions de goûter les différentes déclinaisons de cette spécialité qui fait la fierté des canariens.

Pas besoin d’être un cordon bleu pour exécuter cette recette très facile et rapide à réaliser.

Idéale pour accompagner un plat familial ou à l' apéritif, il est d’usage de l’accompagner d’un vin blanc.

Préparation : 15 min pour les pommes de terre et la sauce
Cuisson : 20 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :

-1 kg de pommes de terre des Canaries (bonitas ou noires) ou pommes de terre "grenailles"
-1 l d’eau
-250 g de sel

Pour la sauce Mojo Verde:

2 poivrons verts

2 gousses d’ail

1 bouquet de persil plat

1 cuillère à soupe de cumin moulu

1 trait de vinaigre

25 cl d’huile d’olive

sel, poivre

Epépiner les poivrons. Les couper en morceaux.

Peler et hacher l’ail. Ciseler le persil.

Mixer tous les éléments ou les piler au mortier et monter la sauce à l’huile d’olive comme pour une mayonnaise.

Pour la sauce Mojo Picon:

2 piments rouges

4 gousses d’ail

piment selon le goût

1 pincée de paprika

Le jus d’1/2 citron

15 cl d’huile d’olive

sel, poivre

Peler et hacher l’ail. Epépiner les piments.

Mixer tous les éléments ou les piler au mortier et les monter avec l’huile d’olive comme pour une mayonnaise.

( Le truc: Si vos sauces vous paraissent trop fortes, leur incorporer à chacune 1/2 pomme de terre cuite et réduite en purée)