Baelo Claudia et la recette du Garum

19 avril 2014

A vos amphores ! Voici la recette du Garum par Gargilius Martialis : «On prend des poissons gras, saumons, anguilles, aloses, sardines… Et avec ces poissons, des herbes aromatiques sèches et du sel, on fait la préparation dans un vase solide et bien poissé d’une contenance de trois à quatre boisseaux (26 à 35 litres) et on prend des herbes sèches très odorantes, cultivées ou sauvages, aneth, coriandre, fenouil, céleri, sarriette, sclarée, rue, menthe, livèche, pouliot, serpolet, origan, bétoine, argémone, dont on dispose une couche au fond du vase. Puis on met une autre couche de poissons, entiers s’ils sont petits, coupés en morceaux s’ils sont gros. Par-dessus on ajoute une couche de sel épaisse de deux doigts. On remplit ainsi le vase jusqu’au sommet en alternant les couches, on ferme avec un couvercle et on laisse ainsi sept jours. Ensuite, pendant vingt jours, on remue ce mélange jusqu’au fond. Ensuite, on recueille la liqueur qui s’en écoule. Ce liquide, filtré avant la mise en jarre pour la conserve ou l’expédition, est utilisé comme condiment dans toute cuisine un peu raffinée.

Le garum disparaîtra plus tard mais le nuoc-mâm, «eau de poisson», condiment national vietnamien, est préparé de façon pratiquement identique.

Quelques images d'Andaousie : J'ai voulu revoir Baelo Claudia qui se trouve au Nord du Détroit de Gibraltar. Un site magnifique près de la ville de Bolonia

La ville fut fondée à la fin du 2ème siècle avant Jésus-Christ, suite aux échanges commerciaux avec l’Afrique du Nord (c’était un port d’importance majeure pour Tanger, en Maurétanie-Tingitane, par exemple). Il est possible que Baelo Claudia ait occupé des fonctions d’administration gouvernementale, mais la pêche au thon, la salaison, et la production de garum furent ses principales sources de richesse. La renommée de la cité fut telle, que l’Empereur Claude lui accorda le titre de « Municipe ».

L’âge d’or fut atteint aux 1° et 2ème siècles après Jésus-Christ. Au milieu du 2ème siècle, cependant, la ville déclina, probablement à cause d’un important tremblement de terre, qui en anéantit une grande partie. En plus de cette catastrophe naturelle, la ville fut envahie, au 3ème siècle, par les hordes de pirates, celtes et barbares. Bien qu’ensuite elle connut une légère renaissance au cours de ce même siècle , la ville fut abandonnée au 6ème siècle.

Les fouilles ont révélé les vestiges les plus complets d’une ville romaine, de toute la Péninsule Ibérique, avec des monuments extrêmement intéressants, comme la basilique, le théâtre, le marché, et le temple d’Isis. Le paysage exceptionnel du Parc Naturel du Détroit (Parque Natural del El Estrecho) permet au visiteur de voir la côte marocaine. Un centre moderne présente aux visiteurs de nombreux objets, et leur propose une introduction complète au site. Il offre également un parking, un espace ombragé, des toilettes, une boutique, et de belles vues sur la mer.

L’entrée est libre pour les citoyens de la zone économique européenne, sur présentation de la carte d’identité.